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醤油麹を用いて製造したニギス魚醤油および蒲鉾製造ロス醤油の発酵初期に起こるタンパク質の分解について

日本水産学会誌, 2012, Vol.78(4), pp.726-735 [Peer Reviewed Journal]

2012 公益社団法人　日本水産学会 ;ISSN: 0021-5392 ;EISSN: 1349-998X ;DOI: 10.2331/suisan.78.726

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Citations Cited by
  • Title:
    醤油麹を用いて製造したニギス魚醤油および蒲鉾製造ロス醤油の発酵初期に起こるタンパク質の分解について
  • Author: 舊谷, 亜由美 ; 舩津, 保浩 ; 小善, 圭一 ; 原田, 恭行 ; 高野, 隆司 ; 矢野, 豊 ; 里見, 正隆
  • Subjects: タンパク質分解 ; 蒲鉾ロス ; 遊離アミノ酸 ; 醤油麹 ; 魚醤油
  • Is Part Of: 日本水産学会誌, 2012, Vol.78(4), pp.726-735
  • Description: 醤油麹を用いたニギス魚醤油では，発酵開始から 7 日目以内にもろみの液化が進行し，タンパク質量が減少した。一方，蒲鉾製造ロスが主原料の醤油もろみでも，発酵開始から 1 日以内に液化が進行し，タンパク質量が減少したことから，魚醤油の発酵初期には自己消化酵素よりも麹由来のタンパク質分解酵素が強く作用することが示唆された。原料タンパク質の差異は分解産物の内訳や挙動に影響を及ぼすことが示された。すなわち，低分子のタンパク質成分の分子量分布やそれらの消長および遊離アミノ酸の総量と組成が異なることが明らかとなった。
  • Publisher: 公益社団法人 日本水産学会
  • Language: Japanese
  • Identifier: ISSN: 0021-5392
    EISSN: 1349-998X
    DOI: 10.2331/suisan.78.726
  • Source: AgriKnowledge（アグリナレッジ）AGROLib
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